Ingredienten:
Voor 6 personen:
• 25 g kokosmeel
• 25 g amandelmeel
• 60 g soja yoghurt
• 50 g roomboter
• 2 eieren
• ½ tl koekkruiden
• ½ tl speculaaskruiden
• ½ tl wijnsteenbakpoeder
• Pure stevia naar smaak
• Amandelschaafsel
Bereiding:
1. Verwarm de oven voor op 180 graden
2. Laat de roomboter zacht worden
3. Mix de eieren met de yoghurt en de zachte, iets gesmolten, roomboter
4. Weeg de droge ingrediënten in een kom af, voeg het natte mengsel al roerend toe
5. Voeg pure stevia naar smaak toe, goed doorroeren
6. Schep het deeg in de muffinvorm, (6 stuks) verdeel wat amandelschaafsel over de vormpjes en bak het ongeveer 15 tot 20 minuten
7. Laat het even afkoelen in de vorm, eruit halen, in de koelkast plaatsen en verder laten afkoelen zodat de muffins stevig en compact worden
8. Muffins in de koelkast bewaren met oog op de zuivel-ingrediënten
1 speculaasmuffin is 5.5 koolhydraten